回答下列有关传统发酵技术的问题：
（1）①腐乳是我国民间传统发酵食品，在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是有成形细胞核有成形细胞核．
②腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，参与这些物质变化的酶有蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶（写出两种）．
③在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加增加盐量，接近瓶口要铺厚一些铺厚一些．
④卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右．
（2）①用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．
②在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在18～25℃18～25℃．果酒制作完成后，可以用重铬酸钾重铬酸钾来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现灰绿色灰绿色色．
③发酵装置如图，若阀a、b一直打开，最后的发酵产物是果醋果醋（果酒/果醋）．若想得到另外一种发酵产物，阀a、b的正确操作是一直关紧阀a,间歇性打开阀b一直关紧阀a,间歇性打开阀b．
④影响果酒发酵产物不同的重要因素有温度、时间、菌种温度、时间、菌种（至少写出两项）．
【答案】毛霉；有成形细胞核；蛋白酶、脂肪酶；增加；铺厚一些；12%；避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失；18～25℃；重铬酸钾；灰绿色；果醋；一直关紧阀a，间歇性打开阀b；温度、时间、菌种
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：7引用：1难度：0.5
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发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
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（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
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