泡菜是一种独特且具有悠久历史的发酵蔬菜制品，回答下列问题：
（1）泡菜发酵的原理是在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
（2）泡菜制作中，需注意控制食盐用量以及腌制时间、温度腌制时间、温度，否则容易造成细菌大量繁殖细菌大量繁殖而导致亚硝酸盐增加，影响泡菜品质，所以泡菜制作过程中需要定期测定亚硝酸盐的含量，一般采用比色法比色法（方法）。
（3）在制过程中，从外观上可以看到泡菜瓶中有间性的气泡冲出，坛盖有响声，其原因可能是泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等。
（4）如图为两种发酵方式下的亚硝酸盐含量的对比。由图可知乳酸菌发酵较自然发酵的优点是乳酸菌发酵可降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性乳酸菌发酵可降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性，两种发酵方式下的亚硝酸盐含量都是先增加后下降，出现这种变化可能的原因是与硝酸盐的还原和pH对亚硝酸盐的影响有关与硝酸盐的还原和pH对亚硝酸盐的影响有关。
【考点】制作泡菜．
【答案】在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；腌制时间、温度；细菌大量繁殖；比色法；泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等；乳酸菌发酵可降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性；与硝酸盐的还原和pH对亚硝酸盐的影响有关
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：20引用：2难度：0.7
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