农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒消毒。
（2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么盐过多，抑制了乳酸菌发酵盐过多，抑制了乳酸菌发酵。
（4）加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种。
（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化有机物干重减少有机物干重减少；菜坛内有机物的种类如何变化种类增加种类增加。
（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是CC。
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源碳源、氮源氮源、水水、和无机盐无机盐等营养，同时还必须满足微生物生长对特殊营养物质特殊营养物质、PHPH、氧气氧气的要求。
【考点】制作泡菜．
【答案】消毒；乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；盐过多，抑制了乳酸菌发酵；提供乳酸菌菌种；有机物干重减少；种类增加；C；碳源；氮源；水；无机盐；特殊营养物质；PH；氧气
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：333引用：3难度：0.9
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