“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，口感Q弹爽滑，轻咬外皮“噗呲”流出香甜的果汁，深受消费者喜爱。“爆爆蛋”目前作为食品添加剂广泛应用于果汁、奶茶、冷饮、雪糕、沙拉、甜品等食品加工中。如图是“爆爆蛋”制作流程，请回答下列问题：
（1）果汁生产中常常要加入果胶酶，果胶酶可以将果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸半乳糖醛酸，瓦解植物的 细胞壁细胞壁及 胞间层胞间层。
（2）为了验证果胶酶的作用，某同学设计了如下表所示实验：其中A应填 果胶酶溶液果胶酶溶液，B应填 2ml2ml。温度和实验时间属于该实验的 无关变量无关变量。
| 操作顺序 | 项目 | 烧杯 | |
| 1 | 2 | ||
| ① | 在烧杯中加入苹果泥 | 20 mL | 20 mL |
| ② | A．______ | 2ml | / |
| ③ | 注入蒸馏水 | / | B．_____ |
| ④ | 在恒温水浴中保温，并用玻璃棒不时搅拌 | 10 min | 10 min |
| ⑤ | 检测最终果汁的体积和透光率 | ||
实验组果汁的体积和透光率高于对照组
实验组果汁的体积和透光率高于对照组
，则说明果胶酶对果胶的水解具有催化作用。研究发现，当果胶酶剂量超过一定范围时，透光率反而下降，这时使果汁变浑浊的物质可能是 果胶酶
果胶酶
。（4）在“爆爆蛋”制作过程中，溶化海藻酸钠时要注意
小火或间断加热，反复几次
小火或间断加热，反复几次
并不断搅拌，防止海藻酸钠焦糊。固定化果汁颗粒，就是将第三步的混合液逐滴地加入到 CaCl2溶液
CaCl2溶液
中。（5）“爆爆蛋”不呈圆形或椭圆形，可能的原因是配制的海藻酸钠溶液浓度
过高
过高
（填“过低”或“过高”）。【考点】酶的特性及应用．
【答案】半乳糖醛酸；细胞壁；胞间层；果胶酶溶液；2ml；无关变量；实验组果汁的体积和透光率高于对照组；果胶酶；小火或间断加热，反复几次；CaCl2溶液；过高
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：5引用：1难度：0.7
