综合应用。
湖汕酸菜是广东潮汕地区的一种传统发酵食品，因其酸爽可口，被许多人喜爱。某校生物兴趣小组的同学研学酸菜制作工艺后，想尝试自己腌制酸菜，他们按以下步骤进行了操作。
①准备：将芥菜洗净后晾干，切成两半：将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净，并用酒精擦拭消毒。
②进缸：将芥菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过芥菜；加入食盐，盐与芥菜的质量比约为1：50。
③封缸：放上一块擦拭消毒干净的石头将芥菜压住，使盐水没过芥菜，并用塑料袋密封缸口，盖上缸盖。
④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
同学们担心腌制的酸菜含有大量亚硝酸盐，食用后危害身体健康，于是上网查询相关研究报道，图1是某制作酸菜的食品公司，在制作酸菜过程对酸菜中亚硝酸盐含量的抽样检测结果：

（1）制作酸菜所利用的细菌是

乳酸菌

乳酸菌

，制作的主要原理是该菌能通过发酵作用分解有机物产生

乳酸

乳酸

，使酸菜风味独特。利用该细菌还可以制作

酸奶

酸奶

等食品以及青贮饲料。
（2）酸菜制作过程中，抑制杂菌生长以防腐烂是至关重要的。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤是 

①和②

①和②

（填写步骤序号），依据“该菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤是

③

③

 （填写步骤序号）。
（3）如图2表示该细菌在不同温度条件下的分裂速度，在酸菜制作过程中需要适宜的温度，应该控制温度在图2中

T1

T1

左右。
（4）中华人民共和国卫计委《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。参照图1，则该小组腌制的酸菜在

8～14天

8～14天

时间段不能食用，否则会中毒。
（5）参照图1可看出，我们平时吃酸菜其实无需过多担心亚硝酸盐的问题，请你分析原因。

因为大部分酸菜的腌制时间一般超过30天，其中的亚硝酸盐含量已经很低，不会对身体健康带来影响

因为大部分酸菜的腌制时间一般超过30天，其中的亚硝酸盐含量已经很低，不会对身体健康带来影响

。