绍兴仁昌酱园始创于清光绪十八年，公司的主要产品之一玫瑰米醋深受消费者喜爱。其酿造流程如图所示：
请回答：
（1）流程Ⅰ为酿酒过程，需要在无氧无氧（有氧、无氧）条件下进行，此流程中加入的麸曲主要作用是把大米中的淀粉糖化为葡萄糖，原因是麸曲能产生并分泌α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化淀粉α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化淀粉酶。
（2）流程Ⅱ中除加入醋杆菌外，还加入了粗谷糠，粗谷糠的作用为吸附醋杆菌和有利于增加透气性吸附醋杆菌和有利于增加透气性。酿醋过程中，表层醋醅由于接触空气较多，导致其温度AA（A．高于B．低于C．等于D．不能确定）下层，因此，工人需要对醋醅进行翻动，其作用是降低表层温度，增加底层的氧气含量降低表层温度，增加底层的氧气含量（答出2点即可）。
（3）醋杆菌在乙醇耗尽的情况下，能继续氧化醋酸生成二氧化碳和水，因此发酵后期往往向醋醅中加入2%～3%的食盐，其作用为终止醋杆菌过度氧化终止醋杆菌过度氧化。玫瑰米醋要在常温下保存30～45天，使醋醅内醋酸和少量的醇类醇类物质进行酯化反应，从而形成一种特殊的香味。
（4）在酿醋过程中会释放出大量的热量，因此筛选出耐高温耐高温醋杆菌对工业化制醋十分必要。
【考点】果酒、果醋的制作．
【答案】无氧；α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化淀粉；吸附醋杆菌和有利于增加透气性；A；降低表层温度，增加底层的氧气含量；终止醋杆菌过度氧化；醇类；耐高温
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：31引用：3难度：0.7
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