天津独流老醋与山西陈醋、镇江香醋并称为中国三大名醋。其酿造工艺独特，将黍米和高粱等蒸煮、冷却后，添加优质大曲，经糖化、酒化、醋化、陈酿、淋醋等四十多道工序历时3年酿造而成。
（1）独流老醋的制作选用特制的独流大曲（以小麦、大麦、豌豆自然发酵制成），含有曲霉、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等至少13种微生物。从生物类群的角度看，曲霉和酵母菌属于

真菌

真菌

（选填“细菌”或“真菌”）。
（2）在糖化阶段，黍米和高粱等经蒸煮、冷却后添加独流大曲，蒸煮和冷却的目的分别是

高温杀菌

高温杀菌

、

防止高温杀死曲霉等微生物

防止高温杀死曲霉等微生物

。独流大曲中的曲霉等微生物可以分泌

淀粉、麦芽糖

淀粉、麦芽糖

酶等酶类，将黍米、高粱等原料中的淀粉分解为葡萄糖。
（3）在酒化阶段，可以把葡萄糖转化为酒精的微生物是

酵母菌

酵母菌

。在酒化过程中，表面有气泡出现，这是因为该微生物在此过程中还会产生

二氧化碳

二氧化碳

。
（4）在醋化阶段，采用独特的分层发酵工艺，发酵30天，工艺如图所示。按照图中所示进行翻动，可以保证醋酸菌将酒精转化为醋酸。同时，发酵缸的

下

下

（选填“上”或“下”）层有利于乳酸菌的生命活动，积累乳酸。独流老醋独特的风味主要是由醋酸和乳酸的含量及比例决定的。
（5）独流老醋的制作于春分时节开始，采用多菌种混合发酵工艺，通过控制

温度

温度

、

氧气

氧气

等环境条件，使各种微生物菌群依次不断消长演替，赋予其独特风味。