图甲为豆瓣酱中甜瓣子的生产工艺图，图乙为腐乳制作的实验流程图。请回答下列问题：
（1）图甲中酿制甜瓣子利用的微生物主要是曲霉，获得蚕豆瓣时，要选择

颗粒饱满、新鲜无霉变

颗粒饱满、新鲜无霉变

的蚕豆，洗净后浸泡，后蒸煮至软而不烂。在制曲之前常向蚕豆瓣中添加一定量的淀粉，目的是为菌种提供

碳源

碳源

。发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要将下层的酱翻至上层，说明参与发酵的菌种属于

需氧型

需氧型

（填“需氧型”或“厌氧型”）。
（2）图乙中，将豆腐块放在自然条件下即可长出毛霉，主要是因为

空气中含有毛霉孢子

空气中含有毛霉孢子

。配制卤汤时，通常会加入一定量的酒，加酒的作用有

抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

，加入的

香辛料

香辛料

也具有相似的作用。
（3）用蚕豆和豆腐等原材料制作甜瓣子和豆腐乳是因为其中富含蛋白质，在曲霉、毛霉中的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解为

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

，脂肪被分解为

甘油和脂肪酸

甘油和脂肪酸

，易于消化吸收。