我国很多地区有制作和食用泡菜的传统。泡菜腌制过程中，乳酸菌可减少亚硝酸盐的含量，而另一些微生物如大肠杆菌会增加亚硝酸盐的含量。回答下列问题。
（1）泡菜制作过程中常需在泡菜坛中加入一定量的陈泡菜水，目的是 增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量。在泡菜坛坛盖边沿的水槽中注满水的作用是 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵过程中，泡菜坛内有机物的种类和有机物中所含能量的变化分别是 增加增加、减少减少。
（2）测定亚硝酸盐含量时，将显色反应后的样品与 已知浓度的标准显色液已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）随着发酵时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势为 先上升后下降先上升后下降，原因是 发酵初期，大肠杆菌等微生物在与乳酸菌的竞争中占优势大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加；随着环境氧气含量下降和pH降低等条件的变化，乳酸菌在与大肠杆菌等微生物的竞争中占优势大量繁殖，使亚硝酸盐含量减少发酵初期，大肠杆菌等微生物在与乳酸菌的竞争中占优势大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加；随着环境氧气含量下降和pH降低等条件的变化，乳酸菌在与大肠杆菌等微生物的竞争中占优势大量繁殖，使亚硝酸盐含量减少。
（4）日常生活中应多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因之一是腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高，亚硝酸盐在特定的情况下可转变成致癌物质 亚硝胺亚硝胺。
【考点】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌数量；保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境；增加；减少；已知浓度的标准显色液；先上升后下降；发酵初期，大肠杆菌等微生物在与乳酸菌的竞争中占优势大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加；随着环境氧气含量下降和pH降低等条件的变化，乳酸菌在与大肠杆菌等微生物的竞争中占优势大量繁殖，使亚硝酸盐含量减少；亚硝胺
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：13引用：2难度：0.5
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