腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。腐乳的生产过程一般分为前酵期 （培菌）和后酵期（装瓶后常温条件下放置，自然发酵3个月），采集各时段腐乳坯样品，测定相关物质含量如图所示。请回答下列有关问题：
（1）民间制作腐乳时

不需要

不需要

（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落

不属于

不属于

（填“属于”或“不属于”）同一物种。
（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有-层致密的“皮”，这层“皮”是

发酵时⾖腐表⾯上生⻓的菌丝

发酵时⾖腐表⾯上生⻓的菌丝

，它对人体

无

无

（填“有”或“无”）害。
（3）由图可知，加盐腌制（腌坯）前，腐乳坯中的游离氨基酸含量

增加

增加

，原因是

⽑霉等微生物产生的蛋⽩酶能将⾖腐中的蛋⽩质分解成氨基酸

⽑霉等微生物产生的蛋⽩酶能将⾖腐中的蛋⽩质分解成氨基酸

。加盐腌制（腌坯）之后，腐乳坯中的游离氨基酸含量下降的原因是

⻝盐使⽑霉的酶活性降低；加盐使⾖腐中的⽔分析出，部分氨基酸随之析出

⻝盐使⽑霉的酶活性降低；加盐使⾖腐中的⽔分析出，部分氨基酸随之析出

（答出两点）。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低易造成

⾖腐腐烂变质

⾖腐腐烂变质

。以下关于盐在腐乳制作中的作用正确的是

②③④

②③④

（填序号）。
①作为反应物
②防腐杀菌
③调节口味
④析出豆腐中水分
（4）现代工艺生产腐乳是在严格

无菌

无菌

的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。某研发小组将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时，对培养基灭菌的常用方法是

高压蒸汽灭菌法

高压蒸汽灭菌法

，将试管倾斜的目的是

增大接种面积

增大接种面积

。