利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品，一般称作传统发酵技术，根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，分离培养酵母菌通常使用 麦芽汁琼脂麦芽汁琼脂（填“牛肉膏蛋白胨”、“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基，该培养基应采用 高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌法灭菌，培养酵母菌最常用的接种方法是 平板划线法和稀释涂布平板法平板划线法和稀释涂布平板法。
②在气温较高的夏天，果酒暴露在空气中容易变酸是因为醋酸菌发酵。在变酸的酒表面观察到的 菌膜菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
（2）腐乳的制作
多种微生物参与了腐乳的发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）泡菜制作
在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，分析其原因是 腌制时间过短、温度过高、食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加腌制时间过短、温度过高、食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
【答案】麦芽汁琼脂；高压蒸汽灭菌；平板划线法和稀释涂布平板法；菌膜；小分子的肽和氨基酸；腌制时间过短、温度过高、食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：30引用：1难度：0.6
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1．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7 -
2．下列有关利用传统发酵技术制作果酒、果醋及泡菜的叙述，正确的是（ ）
发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
发布：2025/1/6 8:30:6组卷：30引用：2难度：0.6
