形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位，发酵食品的制作离不开微生物。请回答下列问题：
（1）为了提高果酒的品质、产量和节约生产成本，厂家提出了如下革新，请将其完善：
①榨汁时添加适量

果胶酶

果胶酶

以提高果肉的出汁率并使果汁变得澄清；
②使用

选择

选择

培养基筛选出优质酵母菌。
（2）在果酒的制作过程中，有时会出现“酒败成醋”的情况，其中导致酿酒失败的微生物是

醋酸菌

醋酸菌

。在

氧气

氧气

充足、温度适宜的条件下，该微生物能将酒精转变成乙醛，进而转变成醋酸。
（3）泡菜和腐乳因独特的风味深受国人喜爱，腐乳的制作过程中，加盐的作用有

①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（或调味）

①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（或调味）

（答出2点即可）。
（4）果酒的制作离不开酵母菌，传统方法制作腐乳时也有酵母菌参与，制作腐乳时，酵母菌的营养基质来自

豆腐块

豆腐块

；以葡萄糖为底物制作果酒的过程中，酵母菌产生的二氧化碳量与酒精量的比值大于1，原因是

初期酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳不产生酒精，无氧呼吸时产生的二氧化碳量与产生的酒精量相等

初期酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳不产生酒精，无氧呼吸时产生的二氧化碳量与产生的酒精量相等

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