人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题。
（1）在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是

制作果醋和腐乳

制作果醋和腐乳

。
（2）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量

增多

增多

（填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精

增产

增产

（填“增产”“减产”或“不产生”）。
（3）制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的

菌丝

菌丝

，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是

析出豆腐中的水分使其变硬，抑制微生物生长，避免豆腐块变质

析出豆腐中的水分使其变硬，抑制微生物生长，避免豆腐块变质

。
（4）在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的

比较

比较

，可以估算出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。