千百年来，我国人民利用微生物来加工制作腐乳和泡菜的传统一直长盛不衰。请回答下列问题：
（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是毛霉毛霉，豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制，加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（2）用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种，加水密封的主要目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境为乳酸菌发酵提供无氧环境。
（3）泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物亚硝胺亚硝胺。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
【答案】毛霉；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；提供乳酸菌菌种；为乳酸菌发酵提供无氧环境；亚硝胺；对氨基苯磺酸；玫瑰红
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：5引用：4难度：0.7
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