泡菜制作中乳酸菌对其品质起着决定性的作用，而其他杂菌（如肠杆菌等）会破坏泡菜的品质，产生的毒素和亚硝酸盐等会危害人体的健康。在发酵过程中可添加食盐、姜片、大蒜等辅料，并增大乳酸菌的含量。发酵容器采用洁净的500mL三角瓶，用医用纱布包裹药棉做成塞子，加入用无菌水洗干净的140g切好的白菜和煮沸后冷却的质量浓度为9.33g/L的盐水，做5组平行实验，再分别加入质量浓度为18.67g/L、28.00g/L、37.33g/L的食盐水和蒜水质量比为23.33g L、37.33g/L的大蒜；5组实验各加入300mL的无菌水，塞上棉塞（以上操作在无菌的超净台上进行），放入干燥器中用真空泵抽气，在20℃恒温箱中厌氧发酵。每天定时抽样检测发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量、杂菌总数、乳酸菌数、pH值和肠杆菌数。
（1）亚硝酸盐、杂菌总数的测定。
①在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红玫瑰红色染料，然后比色后估算亚硝酸盐含量（图1）。
②定期抽样用稀释涂布平板稀释涂布平板 法进行接种，并置于37℃培养箱中有氧培养48h后计数（图2）。根据图1与图2 的检测结果，描述加盐与加蒜对发酵过程影响的不同：用食盐处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数出现峰值的时间比用蒜处理延后；用蒜处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数的峰值比用食盐处理的小用食盐处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数出现峰值的时间比用蒜处理延后；用蒜处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数的峰值比用食盐处理的小。
（2）乳酸菌计数、pH、肠杆菌数测定
①结合图1、2、3 分析，亚硝酸盐主要是由杂菌杂菌产生的；
②据图3、4、5 分析，肠杆菌数量变化的原因是随着乳酸菌逐渐增多，产生的有机酸（或答乳酸）也增多，溶液中的pH值就会越来越小，对肠杆菌生长抑制作用越来越明显随着乳酸菌逐渐增多，产生的有机酸（或答乳酸）也增多，溶液中的pH值就会越来越小，对肠杆菌生长抑制作用越来越明显。
【考点】制作泡菜．
【答案】盐酸酸化；玫瑰红；稀释涂布平板；用食盐处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数出现峰值的时间比用蒜处理延后；用蒜处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数的峰值比用食盐处理的小；杂菌；随着乳酸菌逐渐增多，产生的有机酸（或答乳酸）也增多，溶液中的pH值就会越来越小，对肠杆菌生长抑制作用越来越明显
【解答】
【点评】
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