中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒、制酱、制醋、制腐乳、制泡菜等也具有悠久的历史。回答下列问题。
（1）传统啤酒酿造的发酵过程是在敞开式发酵池中进行的，麦芽汁中接种酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，形成厚厚的气泡层。其中，气泡层起到 隔绝空气隔绝空气的作用，有利于酒精的生成。
（2）制作泡菜时煮沸的泡菜盐水须冷却后再倒入装好干净蔬菜的坛中，以免高温 杀死蔬菜表面的乳酸菌杀死蔬菜表面的乳酸菌。发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，这是因为 酵母菌等微生物的呼吸作用产生CO2酵母菌等微生物的呼吸作用产生CO2。发酵过程中，除乳酸菌外，其它微生物在密封发酵2天后均大幅度减少，主要原因是 只有乳酸菌能耐受酸性且缺氧的发酵液环境只有乳酸菌能耐受酸性且缺氧的发酵液环境。
（3）制作泡菜过程中会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红玫瑰红色染料。
（4）研究人员为探究发酵温度对红树莓果酒发酵的影响做了相关实验，得到如图结果。
①据图可知，发酵的最适温度是24℃，理由是该温度时 残糖量最低，酒精度数最高残糖量最低，酒精度数最高。
②发酵进行一段时间后残糖量不再降低，推测原因可能是 酒精度数过高导致酵母菌死亡酒精度数过高导致酵母菌死亡。
【答案】隔绝空气；杀死蔬菜表面的乳酸菌；酵母菌等微生物的呼吸作用产生CO2；只有乳酸菌能耐受酸性且缺氧的发酵液环境；重氮化；玫瑰红；残糖量最低，酒精度数最高；酒精度数过高导致酵母菌死亡
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：10引用：1难度：0.6
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发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
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3．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7
