今年央视3•15晚会曝光的“土坑酸菜”，让老坛酸菜的卫生安全问题成为公众关注的焦点。老坛酸菜是一种腌菜，或者叫泡菜，古称菹。泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰的《齐民要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”回答下列问题：
（1）泡菜制作利用的微生物主要是乳酸菌，制作传统泡菜所利用乳酸菌的来源主要是 植物体表面植物体表面。制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌菌种数量增加乳酸菌菌种数量。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 食盐用量过多，发酵液渗透压较高抑制了乳酸菌发酵食盐用量过多，发酵液渗透压较高抑制了乳酸菌发酵。
（2）影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括 温度、腌制时间、食盐用量温度、腌制时间、食盐用量（写出两点即可）；检测泡菜中亚硝酸盐含量的原理为：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应，进一步处理后可形成 玫瑰红玫瑰红色染料，经过比色与计算，得到亚硝酸盐含量。
（3）被曝光的质量不合格的“土坑酸菜”生产流程为：在田地里挖出土坑，铺上防水塑料膜，直接将蔬菜加上盐、水及必备辅料后在自然环境下发酵。这样生产出来的酸菜容易带有致病杂菌，理由是 在无氧环境以及温度无法控制时，容易造成某些非乳酸菌的微生物类群占据主导地位，从而导致杂菌污染在无氧环境以及温度无法控制时，容易造成某些非乳酸菌的微生物类群占据主导地位，从而导致杂菌污染。发酵不充分时会造成 乳酸乳酸分泌过少，而该物质可充当天然防腐剂，因此不合格的“土坑酸菜”容易腐败。
【考点】制作泡菜．
【答案】植物体表面；增加乳酸菌菌种数量；食盐用量过多，发酵液渗透压较高抑制了乳酸菌发酵；温度、腌制时间、食盐用量；对氨基苯磺酸；玫瑰红；在无氧环境以及温度无法控制时，容易造成某些非乳酸菌的微生物类群占据主导地位，从而导致杂菌污染；乳酸
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：47引用：2难度：0.7
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