泡菜是我国传统食品之一，泡菜中的亚硝酸盐积累是人们普遍关注的问题，亚硝酸盐的积累与硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐有关。请回答下列相关问题：
（1）在制作泡菜的过程中要加入煮沸并冷却的盐水，煮沸和冷却的目的分别是煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了防止温度过高杀死乳酸菌煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了防止温度过高杀死乳酸菌。
（2）泡菜制作时通常会往坛中加入“陈泡菜水“，目的是增加乳酸菌的数量增加乳酸菌的数量。
（3）测定亚硝酸盐的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化重氮化反应，与N−1−萘基乙二胺盐酸盐N−1−萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（4）某研究小组在不同NaCl浓度条件下，发酵相同时间后，测定了泡菜中的亚硝酸盐含量，发现随NaCl浓度的增加，亚硝酸盐含量逐渐下降，其下降的原因主要是随着NaCl浓度的增加，对硝酸盐还原菌生长和繁殖的抑制作用会增大，亚硝酸盐含量会下降随着NaCl浓度的增加，对硝酸盐还原菌生长和繁殖的抑制作用会增大，亚硝酸盐含量会下降。根据以上实验结果并结合日常生活中的具体情况，在泡菜制作过程中，NaCl 的用量既要考虑对亚硝酸盐含量的影响对亚硝酸盐含量的影响，又要考虑口味口味。
【考点】制作泡菜．
【答案】煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了防止温度过高杀死乳酸菌；增加乳酸菌的数量；重氮化；N−1−萘基乙二胺盐酸盐；标准显色液；随着NaCl浓度的增加，对硝酸盐还原菌生长和繁殖的抑制作用会增大，亚硝酸盐含量会下降；对亚硝酸盐含量的影响；口味
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：2引用：1难度：0.7
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