自从法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用以来，人们认识到微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用。请回答下列有关微生物的问题：
（1）糯米可在

酵母菌

酵母菌

（填微生物）的作用下发酵获得米酒，若进一步在

醋酸菌

醋酸菌

（填微生物）的作用下深层发酵可形成米醋。这两种微生物在代谢方式上的主要区别是

酵母菌为兼性厌氧型，醋酸菌为好氧型

酵母菌为兼性厌氧型，醋酸菌为好氧型

。
（2）传统做米酒的操作中没有进行严格的灭菌处理，但米酒并没有被杂菌污染而腐败，原因是

缺氧和酸性环境条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应而受到抑制

缺氧和酸性环境条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应而受到抑制

。若想检测米酒制作是否成功，可使用酸性

重铬酸钾

重铬酸钾

与酒精反应呈现灰绿色。
（3）利用酵母菌做出的米酒是做腐乳时卤汤配制所需原料。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，因为酒含量过高会导致

腐乳成熟时间延长

腐乳成熟时间延长

，酒含量过低会导致

豆腐腐败

豆腐腐败

。
（4）某同学做出的腐乳中很软、不成型，试推测原因是

原料豆腐中的含水量过高

原料豆腐中的含水量过高

。成功的腐乳不但成型好，而且口感细腻、味道鲜美，这主要依赖于毛霉产生的

蛋白酶与脂肪酶

蛋白酶与脂肪酶

。