腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。天津市蓟州区的“品香源”腐乳手工制作技艺始于清朝末年，传承至今已有 120多年历史。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

（1）民间制作腐乳时

不需要

不需要

（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落

不属于

不属于

（填“属于”或“不属于”）同一物种。腐乳在发酵过程中，主要起作用的菌种是毛霉，属于

真核生物

真核生物

（填“真核生物”或“原核生物”）。
（2）为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入

双缩脲

双缩脲

试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用

稀释涂布平板

稀释涂布平板

法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选

透明圈与菌落直径比大

透明圈与菌落直径比大

的菌落中的菌株用于生产。
（3）腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于

固体培养基

固体培养基

，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的

碳源

碳源

。
（4）如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是

异养需氧型

异养需氧型

。豆腐中的营养物质，如蛋白质会被分解成

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分细腻。
（5）为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中

氨基酸态氮

氨基酸态氮

（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
（6）腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以起到调味的作用，还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能

抑制微生物的生长

抑制微生物的生长

，避免豆腐块腐败变质。