我国传统酿造技术历史悠久，如腐乳的制作、白酒和陈醋的酿造等。其中白酒的发酵和醋的酿造主要生产工艺流程如图，请回答下列有关问题：
（1）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。先通气的目的是 让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密闭时获得更多的酒精产物，酒精可使用 酸性重铬酸钾酸性重铬酸钾对其进行检测。
（2）在醋酸发酵过程中，除严格控制温度外，还需 通入无菌空气通入无菌空气采用活菌计数法测定醋酸杆菌活菌的数量，常用稀释涂布平板法，为保证结果准确，一般选择菌落数为 30～30030～300的平板进行计数，除上述活菌计数法外，显微镜直接计数显微镜直接计数也是测定微生物数量的常用方法。
（3）腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是 毛霉毛霉。制作的后期可加入卤汤、卤汤中需要加入酒，含量一般控制在 1212%左右、加酒的作用是 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。
【答案】让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖；酸性重铬酸钾；通入无菌空气；30～300；显微镜直接计数；毛霉；12；抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：9引用：2难度：0.7
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发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
2．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
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