酸萝卜、酸豆角、酸白菜是很多人都喜欢的泡菜，制作这类泡菜都需要一种微生物为我们“效劳”，但长期取食劣质泡菜会增加患癌症的风险。泡菜中亚硝酸盐的含量是评判泡菜质量的关键指标之一。如表是某检测部门探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”得到的数据，请分析回答：
泡菜发酵中亚硝酸盐的含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）
| 盐水浓度/发酵天数 | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 | 第11天 | 第13天 |
| 1号坛4% | 1.6 | 3.2 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
| 2号坛6% | 1.2 | 5.5 | 4.0 | 1.8 | 1.2 | 1.2 |
| 3号坛8% | 0.5 | 2.0 | 1.8 | 1.6 | 1.5 | 1.2 |
先上升后下降
先上升后下降
。（2）制作泡菜时为我们“效劳”的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
。制作过程中除了盐水的浓度不同，蔬菜的品种，质量，处理方法，以及所加调料等都必须相同，这样做的目的是为了 控制单一变量
控制单一变量
。（3）该部门又在25℃时进行了相同的实验，测定的各发酵天数亚硝酸盐的含量都低于15℃时相应的测定数据，查找资料知道，亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜起作用的这种微生物通过
分裂
分裂
方式快速繁殖，分解糖类并产生大量的乳酸，抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵过程产生的酸性环境能分解掉一部分业硝酸盐。（4）通过这些说明，在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，需要注意什么问题？
尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点
尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点
。【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【答案】先上升后下降；乳酸菌；控制单一变量；分裂；尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：21引用：1难度：0.7
