如图表示利用“果胶酶—酵母菌联合固定凝胶珠”生产红葡萄酒的部分过程，请回答下列问题。
（1）海藻酸钠能作为固定载体的特点是 不溶于水、多孔性不溶于水、多孔性，在联合固定果胶酶和酵母菌之前，溶化海藻酸钠时为防止材料焦糊，除不断搅拌外，还需用 用小火或者间断加热的方法用小火或者间断加热的方法。
（2）酿酒过程中常考虑将酵母细胞固定化，而图中把果胶酶和酵母菌固定在一起生产红葡萄酒的重要意义在于 果胶酶能提高果汁的产量和澄清度，从而提高红葡萄酒的产量和品质果胶酶能提高果汁的产量和澄清度，从而提高红葡萄酒的产量和品质。
（3）果胶酶通常先与戊二醛交联，然后与活化的酵母菌一起用海藻酸钠包埋固定，这是因为 果胶酶分子太小，容易从包埋材料中漏出果胶酶分子太小，容易从包埋材料中漏出。食品加工业常用的果胶酶是由 霉菌霉菌发酵生产的，果胶酶包括 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
（4）工业酿酒中在初级发酵时一般温度控制在 18～25℃18～25℃，在发酵过程中除控制温度外，还需使pH在适宜的范围内波动，可通过加入 缓冲溶液缓冲溶液实现。
【答案】不溶于水、多孔性；用小火或者间断加热的方法；果胶酶能提高果汁的产量和澄清度，从而提高红葡萄酒的产量和品质；果胶酶分子太小，容易从包埋材料中漏出；霉菌；多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等；18～25℃；缓冲溶液
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：3引用：2难度：0.7
