泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品。泡菜在发酵过程中若产生过多的亚硝酸盐，则可能会危害人体健康。回答下列与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：
（1）泡菜制作时，在乳酸菌细胞的 细胞质基质细胞质基质中发酵产生乳酸。亚硝酸盐进入人体后，大多数随尿液排出。在特定的条件下，亚硝酸盐在微生物的作用下转变成有致癌性的 亚硝胺亚硝胺。
（2）利用白菜制作泡菜时，先将白菜和红辣椒、大蒜头等辅料用紫外线照射以达到 消毒消毒的目的。发酵过程中，需要定时向坛盖边缘的水槽注水，目的是 保证发酵坛内乳酸菌发酵的无氧环境保证发酵坛内乳酸菌发酵的无氧环境。
（3）为了缩短发酵时间和提高泡菜品质，腌制前可加入乳酸菌干发酵粉剂。为了研究不同市售干发酵粉剂的性能，需先将干发酵粉剂置于葡萄糖溶液中一段时间，目的是 使干发酵粉剂中的乳酸菌恢复活性使干发酵粉剂中的乳酸菌恢复活性。再将上述悬液加入发酵培养液中，每隔一段时间检测溶液的 pH（或乳酸浓度）pH（或乳酸浓度）。
（4）实验室中，一般通过 比色比色法来检测发酵液中亚硝酸盐的含量。
【考点】制作泡菜．
【答案】细胞质基质；亚硝胺；消毒；保证发酵坛内乳酸菌发酵的无氧环境；使干发酵粉剂中的乳酸菌恢复活性；pH（或乳酸浓度）；比色
【解答】
【点评】
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