利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人们喜爱。请回答下列问题：
（1）制作果酒时，一般将温度控制在 18-2518-25℃；果酒发酵完成后，可进行果醋发酵，除温度外两种发酵在发酵条件的主要差别是 前者先通气后密闭，后者需要持续通气前者先通气后密闭，后者需要持续通气。
（2）泡菜和果酒的制作是微生物发酵的结果，两种微生物在结构上的主要区别是 是否有成形的细胞核是否有成形的细胞核；它们所需发酵条件的相同点是 不需要氧气不需要氧气。
（3）在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 匍匐菌丝匍匐菌丝，对人体无害；加盐的作用是 析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，卤汤中具有抑制微生物生长或杀菌作用的物质是 酒、香辛料酒、香辛料。
（4）在泡菜腌制的过程中，测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。
【答案】18-25；前者先通气后密闭，后者需要持续通气；是否有成形的细胞核；不需要氧气；匍匐菌丝；析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长；酒、香辛料；对氨基苯磺酸
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：6引用：1难度：0.7
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1．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7 -
2．下列有关利用传统发酵技术制作果酒、果醋及泡菜的叙述，正确的是（ ）
发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
发布：2025/1/6 8:30:6组卷：30引用：2难度：0.6
