泡菜在腌制过程中易形成亚硝酸盐。利用乳酸菌降解亚硝酸盐是最常见的方法，其降解机理主要有酸降解（即低pH条件促进亚硝酸盐的降解）和酶降解（即乳酸菌本身对亚硝酸盐的降解）。请回答下列问题：
（1）泡菜腌制过程中可用 比色比色法定期测定亚硝酸盐的含量。
（2）影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括 温度，食盐用量，腌制时间温度，食盐用量，腌制时间（答出两点）。
（3）泡菜发酵后期，亚硝酸盐的降解不再是以酶降解为主，主要是因为 在发酵后期乳酸大量积累，抑制了酶的活性在发酵后期乳酸大量积累，抑制了酶的活性。
（4）科研人员欲从泡菜液中分离得到产酸能力强的乳酸菌以便更好的降解亚硝酸盐，进行了如下操作：
①配制CaCO3-MRS培养基：蛋白胨、牛肉膏、磷酸氢二钾、葡萄糖、琼脂粉、碳酸钙等。该培养基因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，从而在菌落周围形成溶钙圈，该培养基属于 鉴别鉴别（填“选择”或“鉴别”）培养基。
②将泡菜液进行稀释后，接种到含CaCO3-MRS培养基的平板上，然后再密封。密封的目的是 隔绝空气（氧气），确保无氧环境隔绝空气（氧气），确保无氧环境。
③在适宜的条件下培养一段时间后挑选出溶钙圈较 大大的菌落，以便进一步分离纯化。
【考点】制作泡菜．
【答案】比色；温度，食盐用量，腌制时间；在发酵后期乳酸大量积累，抑制了酶的活性；鉴别；隔绝空气（氧气），确保无氧环境；大
【解答】
【点评】
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