腐乳是用豆腐发酵制成的，民间生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、

碳源

碳源

和

氮源

氮源

四大类基本营养物质。
（2）民间制作腐乳时

不需要

不需要

（填“需要”或“不需要”）灭菌。
（3）生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用

平板划线法

平板划线法

 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是

将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落

将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落

，对于频繁使用的菌种可以采用

临时保藏

临时保藏

的方法。
（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行

加盐腌制

加盐腌制

。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因

酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

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