豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史，那么豆腐乳是怎样制作的呢？
豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含有的蛋白质分解成既易于消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。
接种上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的温室中，5天后，豆腐坯上就长满白色的毛霉菌丝。将豆腐坯分开并抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天。
制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成多种多样、美味可口的豆腐乳。
（1）制作豆腐乳时使用的微生物在分类上同植物和动物一样都属于

真

真

核生物，它在这个过程中所起的作用是

把蛋白质分解成氨基酸

把蛋白质分解成氨基酸

，在细胞结构方面它与乳酸菌的区别是

乳酸菌无成形的细胞核

乳酸菌无成形的细胞核

。
（2）豆腐乳制作的前期是使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长，因而为其提供的条件应该是湿润、

有机物

有机物

丰富的环境，毛霉的生殖方式是

孢子生殖

孢子生殖

。
（3）从食品保存的角度看，加盐可以起到

防止腐败

防止腐败

的作用。