甜瓣子是豆瓣酱的重要成分之一，其生产工艺如图所示：

回答下面相关问题：
（1）制曲过程中，加入的蚕豆主要为米曲霉的生长提供

氮源和碳源

氮源和碳源

营养物质，加入的蚕豆需经沸水漂烫约4min,过滤、冷却后使用，沸水漂烫和冷却的目的分别是

沸水漂烫的目的是消灭杂菌，冷却的目的是防止蚕豆温度过高导致微生物死亡

沸水漂烫的目的是消灭杂菌，冷却的目的是防止蚕豆温度过高导致微生物死亡

。
（2）制曲时将米曲霉与蚕豆瓣混合相当于微生物培养的

接种

接种

技术，主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，并大量产生和积蓄所需要的酶。在统计米曲霉的数量以了解制曲进程时，可在显微镜下用

血细胞计数板

血细胞计数板

直接计数。若要测量其活菌数量，可选用

稀释涂布平板

稀释涂布平板

法进行计数。在制曲容器内，上层的米曲霉数量比底层的多，说明米曲霉的代谢类型是

（异养）需氧型（或好氧型）

（异养）需氧型（或好氧型）

。
（3）待米曲霉达到一定数量后，向豆瓣曲中加入一定量盐水，开始制作酱醅，盐水的作用是

抑制微生物的生长

抑制微生物的生长

（答出1点即可）。
（4）将酱醅转入发酵池进行发酵，该过程米曲霉可将蚕豆中的葡萄糖代谢为丙酮酸，在有氧条件下，丙酮酸可为该菌的生长提供

能量

能量

和

合成其他物质的原料

合成其他物质的原料

，大量分泌的蛋白酶可将蚕豆中的蛋白质分解成

肽和氨基酸

肽和氨基酸

，这些因素都影响着甜瓣子的品质，从而形成独特的色香味和风味。