随着生活水平的提高，饮食健康越来越受到人们的关注。结合所学知识回答下列问题：
（1）泡菜制作中起主要作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌，发酵过程中要注意向水槽中补充水，以保证发酵过程的 无氧无氧条件。
（2）泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化情况是 先增加后减少先增加后减少，在适宜的pH、温度和一定微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质 亚硝胺亚硝胺。
（3）某同学利用自家种植的葡萄进行果酒的家庭制作，他 不需要不需要（“需要”或“不需要”）专门准备发酵用的酵母菌。进行果酒发酵前，需将榨汁机和发酵瓶清洗干净并消毒，这样做的目的是 防止杂菌污染发酵液防止杂菌污染发酵液，葡萄汁装入发酵瓶后，应保留13的空间，目的是 让酵母菌有氧呼吸，使菌种增殖后再酒精发酵让酵母菌有氧呼吸，使菌种增殖后再酒精发酵，此外，应保持发酵瓶温度为 18～25℃18～25℃。
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【答案】乳酸菌；无氧；先增加后减少；亚硝胺；不需要；防止杂菌污染发酵液；让酵母菌有氧呼吸，使菌种增殖后再酒精发酵；18～25℃
【解答】
【点评】
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