人类有意无意地利用微生物发酵制作果酒或其他食品，已经有几千年的历史。回答下列问题：
（1）在腐乳发酵过程，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解成

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

。通过发酵，豆腐中营养物种类

增多

增多

（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收。随着发酵时间的延长，上述反应更加充分，最终在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
（2）做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，影响亚硝酸盐含量的主要因素有

食盐用量、温度、腌制时间

食盐用量、温度、腌制时间

（答出两点）。
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是

乳酸菌数量增加，杂菌数量减少

乳酸菌数量增加，杂菌数量减少

，原因是：

乳酸菌比杂菌更耐酸

乳酸菌比杂菌更耐酸

。
（4）马奶中含有的糖类主要为乳糖。某些微生物可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，酵母菌可利用这些单糖发酵产生酒精，从而制成马奶酒。科研人员研究野生型酵母菌和马奶酒酵母菌的发酵情况，结果分别如图所示。
①分析图中曲线，与野生型酵母菌相比，马奶酒酵母菌在利用葡萄糖、半乳糖或产生酒精等方面的不同点为

马奶酒酵母菌优先利用的是半乳糖；发酵产生酒精速度快；酒精浓度高

马奶酒酵母菌优先利用的是半乳糖；发酵产生酒精速度快；酒精浓度高

（答出两点）。马奶酒酵母菌这种不同于野生型酵母菌的营养利用方式，使其能更好地适应富含乳糖的生活环境。
②果酒制作过程中，应该将温度控制在

18-30℃

18-30℃

；温度适宜时果酒发酵时间较短，原因是

此时与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快

此时与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快

。