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近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如腐乳和泡菜等。请回答下列有关问题。
（1）在果酒的自然发酵过程中，参与反应的酵母菌是来自葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上的野生型酵母菌。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇乙醇转变成乙醛乙醛，再继续转变为醋酸醋酸
。
（2）泡菜制作中盐和水的质量比是1：41：4。泡菜中的亚硝酸盐含量过多会对人体产生危害，通常用比色比色法检测亚硝酸盐含量。
（3）腐乳前期发酵时，温度应控制在15～18℃15～18℃，并保持一定的湿度；然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤，其中卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质可能导致豆腐腐败变质。
【答案】葡萄皮上的野生型酵母菌；乙醇；乙醛；醋酸；1：4；比色；15～18℃；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；腐乳成熟的时间将会延长；可能导致豆腐腐败变质
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：1引用：1难度：0.8
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3．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7
