腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：
（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种 丝丝状真菌。图中1A表示 让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉。
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和 抑制微生物的生长，避免豆腐变质抑制微生物的生长，避免豆腐变质。
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是 可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 比色比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成 玫瑰红玫瑰红色化合物。
（5）据图2可知腌白菜在腌制 1212天后食用最佳。
【答案】丝；让豆腐长出毛霉；析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质；可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味；比色；玫瑰红；12
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：4引用：1难度：0.7
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1．下列有关传统发酵技术和微生物培养技术中的操作，错误的是（ ）
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：45引用：3难度：0.7 -
2．下列对发酵工程及其应用的叙述，正确的有几项（ ）
①生产谷氨酸需将pH调至酸性
②生产柠檬酸需要筛选产酸量高的黑曲霉
③发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物及菌体本身
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⑤啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成
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⑦用单细胞蛋白制成的微生物饲料，可通过发酵工程从微生物细胞中提取发布：2024/12/30 22:0:1组卷：12引用：6难度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如图是腐乳在前发酵和腌制过程中GABA含量的变化，下列叙述错误的是（ ）
发布：2024/12/31 3:0:2组卷：3引用：3难度：0.7
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