传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5～6个月日晒夜露，不断搅动酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是（　　）

A．“蒸熟”使大豆蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物

B．加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味

C．“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于曲霉正常生长繁殖

D．黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味

【答案】B

【解答】

【点评】

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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：20引用：6难度：0.8

相似题

1．下列对传统发酵技术中的“发酵”的叙述，正确的是（　　）

A．发酵指的是微生物的无氧呼吸

B．微生物利用原料进行发酵的场所不一定发生在细胞内

C．可以进行发酵的微生物都是原核细胞

D．自然界中生成乳酸的过程一定是发酵

发布：2024/12/19 5:30:3组卷：21引用：3难度：0.8

A．日常生活中食用的酱油的制作以大麦为主要原料，利用产蛋白酶的霉菌的作用，将原料中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B．啤酒发酵的过程分为主发酵和后发酵两个阶段，其中，酵母菌的繁殖在主发酵阶段完成，大部分糖的分解和代谢物的生成在后发酵阶段完成

C．味精是谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下发酵产生谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理而获得的

D．由于酶制剂催化效率高、专一性强、作用条件温和，因此在使用时要考虑酶制剂的使用量、底物的种类以及适宜的温度和pH

发布：2024/12/18 8:30:1组卷：133引用：6难度：0.5

A．发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物来进行发酵

B．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身

C．在发酵工程的发酵环节中，发酵条件变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径

D．通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白

发布：2024/12/30 19:30:2组卷：48引用：6难度：0.7