醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌，醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：
（1）霉菌产生的

淀粉酶

淀粉酶

能将糯米中的淀粉分解，使醪糟具有甜味；同时，乳酸菌发酵产物

乳酸

乳酸

是醪糟产生酸味的主要来源。
（2）生产过程中，温度、氧气等条件的控制非常重要。
①拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，发酵过程中需要调整温度，发酵完成后又需煮沸处理，煮沸的目的是

高温杀死甜酒曲（或发酵液）中的微生物，保证醪糟的品质

高温杀死甜酒曲（或发酵液）中的微生物，保证醪糟的品质

；
②发酵前期应保证氧气的供应，使

霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌

大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于

酒精发酵和乳酸发酵

酒精发酵和乳酸发酵

。
（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行

灼烧

灼烧

灭菌，防止瓶口被污染。
（4）若要大规模生产醪糟，除了严格控制发酵条件外，还需要纯化菌种，通常纯化的方法有

平板划线法和稀释涂布平板法

平板划线法和稀释涂布平板法

；为了降低生产成本和提高产品质量，可以采取

固定化

固定化

技术。