天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图1。
（1）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高酵母菌酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾酸性重铬酸钾来检验。
（2）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如图2。
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图3。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是营养物质、pH和氧气氧气。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中颠倒前的BB层和颠倒后的AA层的培养基有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争（或竞争）种间竞争（或竞争），淘汰了部分乳酸菌种类。
【考点】果酒、果醋的制作．
【答案】酵母菌；酸性重铬酸钾；先快速增长后趋于稳定；氧气；B；A；种间竞争（或竞争）
【解答】
【点评】
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