近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。请回答：
（1）腐乳是我国独特的传统发酵食品，其生产和加工过程如图所示。回答下列问题：

多种微生物参与了豆腐乳的发酵，其中起主要作用的毛霉其代谢类型为

异养需氧型

异养需氧型

。在豆腐乳发酵的过程中，毛霉等微生物产生的两种重要的酶是

蛋白酶和脂肪酶

蛋白酶和脂肪酶

。豆腐上长出毛霉后，后期加盐的作用有

可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长；调节豆腐乳的味道

可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长；调节豆腐乳的味道

。（至少答出三点）
（2）泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，检测亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

玫瑰红

玫瑰红

色染料。将显色反应后的样品与

（已知浓度的）标准显色液

（已知浓度的）标准显色液

进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）陈醋是我国发明的传统调味品之一，酿制及食用已有3000多年历史。陈醋生产工艺流程如图所示。
 淀粉类原料→葡萄糖

酒精发酵

成熟酒醅

醋酸发酵

成熟醋醅→成品醋
其中酒精发酵和醋酸发酵用到的微生物分别是

酵母菌和醋酸菌

酵母菌和醋酸菌

，酒精发酵后转入醋酸发酵，需要怎样调整发酵条件：

升高温度（至30—35℃）：通入无菌空气（氧气）

升高温度（至30—35℃）：通入无菌空气（氧气）

。