老陈醋是山西的一张名片，古往今来，人们在传承的同时不断创新，开发了果醋等新产品。果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，是良好的食用保健食品。生产的工艺流程为：果品处理→拌料→发酵→淋醋→菌贮藏→成品。请回答下列问题：
（1）果品处理时，将果品洗净切碎、蒸煮，冷却后，加入适量果胶酶进行糖化，果胶酶包括

多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶

多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶

，能够

分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层

分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层

。
（2）蒸煮后的果料比较黏稠，需掺入麸皮（小麦磨取面粉后筛下的种皮），增加糟酪的松散度，这样做的目的是

吸附醋酸菌和有利于增加透气性

吸附醋酸菌和有利于增加透气性

，加入的麸曲中主要的菌种为

醋酸菌

醋酸菌

。
（3）葡萄醋工业生产过程中产生的大量残渣（皮渣），可用萃取法从中提取天然食用色素——花色苷。萃取前将原料粉碎、干燥的目的分别是

使原料与萃取剂充分接触

使原料与萃取剂充分接触

、

除去水分，利于萃取剂溶解花色苷

除去水分，利于萃取剂溶解花色苷

。萃取效率主要取决于萃取剂的

性质和使用量

性质和使用量

。
（4）果醋淋出装瓶后，在60～70℃下杀菌10分钟，即可装瓶贮藏，不采用高压蒸汽灭菌的好处是

防止营养物质结构被破坏

防止营养物质结构被破坏

。