腐乳和酸菜是经过微生物发酵制成的民间美食，因其独特的口感，深受老百姓的喜爱，图1是制作腐乳和酸菜的流程图，请回答相关问题：
（1）利用发酵技术制作腐乳时，主要是利用了毛霉菌等微生物产生的 蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶来分解豆腐中的物质；其中起主要作用的微生物的代谢类型是 异养需氧型异养需氧型。
（2）腐乳和酸菜的制作过程中都用到了食盐，其作用是 析出食材中的水分，抑制微生物生长析出食材中的水分，抑制微生物生长。
（3）家庭制作酸菜时，主要选择的是芥菜，腌制时一般会在坛中加入少量陈酸菜水，相当于微生物培养技术中的 接种接种操作，发酵过程中，芥菜口味改变的同时会导致能量减少，原因是 乳酸菌发酵时需要消耗有机物生成乳酸，会使能量减少乳酸菌发酵时需要消耗有机物生成乳酸，会使能量减少。
（4）酸菜入坛时，带入了酵母菌等多种微生物，图2是酸菜发酵过程乳酸菌和酵母菌的数量关系图，酸菜制作过程中，两种菌之间的关系表现为 竞争竞争，酵母菌的数量变化是先增加后减少，原因是 发酵前期，氧气充足，酵母菌在竞争中占优势数量增加，随着氧气逐渐被消耗，缺氧状态开始形成，同时乳酸积累导致pH下降，对酵母菌有毒害作用，在竞争中处于劣势被淘汰发酵前期，氧气充足，酵母菌在竞争中占优势数量增加，随着氧气逐渐被消耗，缺氧状态开始形成，同时乳酸积累导致pH下降，对酵母菌有毒害作用，在竞争中处于劣势被淘汰。
（5）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在特定的条件下，会转变成致癌物--亚硝胺亚硝胺，所以日常生活中，不宜过多食用腌制蔬菜。
【答案】蛋白酶和脂肪酶；异养需氧型；析出食材中的水分，抑制微生物生长；接种；乳酸菌发酵时需要消耗有机物生成乳酸，会使能量减少；竞争；发酵前期，氧气充足，酵母菌在竞争中占优势数量增加，随着氧气逐渐被消耗，缺氧状态开始形成，同时乳酸积累导致pH下降，对酵母菌有毒害作用，在竞争中处于劣势被淘汰；亚硝胺
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：19引用：1难度：0.7
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2．下列对发酵工程及其应用的叙述，正确的有几项（ ）
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⑤啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成
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⑦用单细胞蛋白制成的微生物饲料，可通过发酵工程从微生物细胞中提取发布：2024/12/30 22:0:1组卷：12引用：6难度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如图是腐乳在前发酵和腌制过程中GABA含量的变化，下列叙述错误的是（ ）
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