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农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用．然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒消毒．
（2）菜坛为什么要密封？因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境．若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是CC．
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液
D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响．
【考点】制作泡菜．
【答案】消毒；因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；盐过多，抑制了乳酸菌的发酵；提供乳酸菌菌种；C
【解答】
【点评】
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