郫县豆瓣是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，有多种微生物参与发酵，其生产工艺包括三个重要阶段：

其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序。
（1）甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子，发酵过程中优势微生物为米曲霉，属于

真菌

真菌

（填“细菌”或“真菌”）。甜瓣子发酵时间在6个月以上，甚至达到一年，因此部分企业采用高温（30～40℃）发酵模式生产，其目的是

缩短发酵时间

缩短发酵时间

，试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因：

蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖和小分子肽氨基酸，单糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鲜美

蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖和小分子肽氨基酸，单糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鲜美

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（2）向甜瓣子中加入辣椒的目的是

调制豆瓣风味和防腐杀菌

调制豆瓣风味和防腐杀菌

，此外

盐用量

盐用量

也会明显影响豆瓣的口味。
（3）除米曲霉外，部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵，而细菌滋生往往会消耗营养，破坏风味，为探究甜瓣子发酵的适宜条件，实验结果如图A、B（模式1：前期6%盐度，12℃发酵12d,中期6%盐度，37℃发酵4d,后期15%盐度，37℃发酵14 d；模式2：前期和中期盐度为9%，其余条件和模式1相同；对照组为传统高温发酵工艺，15%盐度，37℃发酵30d）

请比较实验结果，

模式2

模式2

（填“模式1”或“模式2”）的发酵效果较好，理由是

模式2产生的霉菌数量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强．而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异

模式2产生的霉菌数量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强．而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异

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