泡菜是中国传承数千年的传统发酵食品。在泡菜发酵过程中，杂菌会将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为提高泡菜品质，研究人员利用初步筛选获得的三个菌种分别进行了如下实验。请回答下列问题：
（1）对照组发酵过程中菌种的来源是 萝卜切条表面的野生菌种萝卜切条表面的野生菌种，在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是 发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2。
（2）实验中加入的盐水应先煮沸，其目的是 去除盐水中的杂菌和溶解氧去除盐水中的杂菌和溶解氧。泡菜坛应装至八成满，为什么？防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外（初期大肠杆菌、酵母菌会产生）；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外（初期大肠杆菌、酵母菌会产生）；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
（3）实验过程中，研究人员连续5天测定了发酵液的pH和亚硝酸盐含量，结果如下表：
|
pH | 亚硝酸盐含量/µg•mL-1 | ||||||||
| 1d | 2d | 3d | 4d | 5d | 1d | 2d | 3d | 4d | 5d | |
| 对照组 | 5.2 | 4.7 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 0 | 120.0 | 90.5 | 28.5 | 3.5 |
| 菌种1 | 5.0 | 4.6 | 4.5 | 4.2 | 4.0 | 0 | 91.5 | 70.1 | 20.2 | 3.6 |
| 菌种2 | 5.2 | 4.0 | 3.7 | 3.7 | 3.3 | 0 | 25.5 | 4.3 | 2.2 | 2.2 |
| 菌种3 | 4.8 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | 0 | 90.3 | 35.5 | 22.8 | 2.4 |
pH下降幅度小，微生物大量增殖
pH下降幅度小，微生物大量增殖
。②发酵后期，乳酸菌数量相对较高，结合细胞代谢类型及表格数据分析，主要原因是
乳酸菌是厌氧菌，氧含量低有利于其无氧呼吸；乳酸菌适于酸性环境
乳酸菌是厌氧菌，氧含量低有利于其无氧呼吸；乳酸菌适于酸性环境
。③结果表明，较适合泡菜发酵的菌种是
菌种2
菌种2
，做出此选择的依据是 产酸量高，亚硝酸盐降解能力强
产酸量高，亚硝酸盐降解能力强
。【考点】制作泡菜．
【答案】萝卜切条表面的野生菌种；发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2；去除盐水中的杂菌和溶解氧；防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外（初期大肠杆菌、酵母菌会产生）；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；pH下降幅度小，微生物大量增殖；乳酸菌是厌氧菌，氧含量低有利于其无氧呼吸；乳酸菌适于酸性环境；菌种2；产酸量高，亚硝酸盐降解能力强
【解答】
【点评】
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