今年的3.15晚会上，老坛酸菜方便面中的酸菜被曝出存在严重的食品安全问题。被曝光出来的“土坑酸菜”因为仅用了一两层塑料布与土壤做隔离，有交叉污染的风险。土壤中的重金属、多氯联苯、多环芳烃类等污染物有趁虚而人的可能性。还有其他人为各种不规范的操作，于是，这一包小小的泡菜，可能囊括了：杂菌、过量防腐剂、致病细菌、异物（烟蒂、树叶、头发、指甲之类）等食品安全隐患。老坛酸菜其实也是一种泡菜，请分析回答下列问题：
（1）泡菜制作的原理是利用

乳酸菌

乳酸菌

在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生

乳酸

乳酸

而制作成的。制作泡菜的过程中，随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，原因是泡菜坛内形成了

缺氧、酸性

缺氧、酸性

的环境，不利于大多数微生物生长。
（2）制作过程初期有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：

菜料表面的杂菌（酵母菌等）呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳

菜料表面的杂菌（酵母菌等）呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳

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（3）食盐浓度过高或过低都不利于制作泡菜，可以用实验的方法测定适宜的食盐浓度，某生物兴趣小组分别以3%、5%、7%食盐浓度梯度设计实验来制作泡菜，从第三天开始，定期检测泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如图所示：
①关于亚硝酸盐含量测定的方法步骤，下列描述正确的是

C

C

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A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
②在测定亚硝酸盐含量的操作过程中，用到氢氧化铝乳液，其作用是

进一步吸附泡菜汁中色素、杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应

进一步吸附泡菜汁中色素、杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应

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③在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是

把握取食泡菜的最佳时机

把握取食泡菜的最佳时机

，根据上图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见

用浓度为5%的食盐制作泡菜比较适合食用，但发酵天数要达11天后食用比较适宜

用浓度为5%的食盐制作泡菜比较适合食用，但发酵天数要达11天后食用比较适宜

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