下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品分析，请回答有关问题：
（1）豆腐发酵主要利用了微生物产生的 蛋白酶和脂肪酶等酶蛋白酶和脂肪酶等酶，通过发酵，豆腐中营养物种类 增多增多。（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收。
（2）含水量为 70%70%左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从 色泽、口味、块形色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。（至少答2点）
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌，原因是：乳酸菌产生的乳酸会抑制其它杂菌的生长繁殖乳酸菌产生的乳酸会抑制其它杂菌的生长繁殖。
（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量食盐用量和 腌制时间腌制时间等。
【答案】蛋白酶和脂肪酶等酶；增多；70%；色泽、口味、块形；乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌；乳酸菌产生的乳酸会抑制其它杂菌的生长繁殖；食盐用量；腌制时间
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：7引用：1难度：0.7
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