胡萝卜营养极为丰富，既可生吃、炖煮，又可以制作成泡菜。如图1是利用胡萝卜制作泡菜及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请回答下列问题：
（1）选择原料时，常选用新鲜的新鲜的（填“新鲜的”或“萎蔫的”）胡萝卜，原因是新鲜的胡萝卜中亚硝酸盐含量低新鲜的胡萝卜中亚硝酸盐含量低。
（2）配制盐水时，对清水与盐的质量比的要求通常为清水：盐=4：1清水：盐=4：1，为避免盐水中的O2及杂菌对发酵过程产生影响，盐水配制好以后还需进行的操作是将盐水进行煮沸处理将盐水进行煮沸处理。除盐水的作用外，制作泡菜时防止杂菌污染的操作有加入调味料，选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，向坛盖边沿的水槽中注满水等加入调味料，选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，向坛盖边沿的水槽中注满水等（写出两项）。
（3）泡菜要适量食用，主要是因为在腌制过程中会产生亚硝酸盐，在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，第一步需要进行显色反应；第二步为估算泡菜中亚硝酸盐的含量，具体操作是将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较。请在图2中画出泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化趋势。
【考点】制作泡菜．
【答案】新鲜的；新鲜的胡萝卜中亚硝酸盐含量低；清水：盐=4：1；将盐水进行煮沸处理；加入调味料，选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，向坛盖边沿的水槽中注满水等；亚硝胺；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较
【解答】
【点评】
声明：本试题解析著作权属菁优网所有，未经书面同意，不得复制发布。
发布：2024/6/27 10:35:59组卷：18引用：1难度：0.7
相似题
-
1．泡菜，是源自中国本土的传统发酵食品，古称菹（zu），这是一个会意字，“且”为象形的泡菜坛，在泡菜坛里盛上盐水，放入草本植物，这就是泡菜。下列有关泡菜制作的说法正确的是（ ）
发布：2024/12/30 22:30:1组卷：7引用：3难度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家过日子常备的小菜。请回答问题：
（1）泡菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的，常见乳酸菌包括和乳酸杆菌，新制泡菜菌种主要来自于。
（2）泡菜盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸的目的是。
（3）泡菜坛内有时会长一层白膜，形成该白膜的主要生物种类是。该类生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。发布：2024/12/31 2:0:1组卷：9引用：2难度：0.5 -
3．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
发布：2024/12/30 22:30:1组卷：19引用：9难度：0.7
