发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物．
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？蛋白质蛋白质．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 有成形的细胞核有成形的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用 体积分数为70%的酒精体积分数为70%的酒精消毒．
③制作 果醋果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵
过程中的作用是 防止空气中杂菌的污染防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌．
（4）果酒制作的反应式 C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量．
酶
酶
【答案】蛋白质；小分子肽和氨基酸；不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败；酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长；有成形的细胞核；体积分数为70%的酒精；果醋；防止空气中杂菌的污染；乳酸菌；C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量
酶
【解答】
【点评】
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发布：2024/4/20 14:35:0组卷：20引用：9难度：0.5
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