我国饮食文化博大精深，在古代人们就能够充分利用微生物进行生产，比如酿酒、制醋、制作泡菜、制作腐乳等。请结合所学知识回答下列问题：
（1）在果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 醋酸菌醋酸菌大量繁殖形成的，它在 氧气充足、缺少糖源氧气充足、缺少糖源的条件下将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，其原因是 醋酸菌是好氧菌，而果酒发酵是无氧环境，因此，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸醋酸菌是好氧菌，而果酒发酵是无氧环境，因此，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
（3）泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为 先增加后减少先增加后减少；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 加入过量的盐，抑制了乳酸菌的发酵，从而导致“咸而不酸”加入过量的盐，抑制了乳酸菌的发酵，从而导致“咸而不酸”。
（4）若豆腐上长出毛霉，则要对豆腐进行 加盐腌制加盐腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
【答案】醋酸菌；氧气充足、缺少糖源；醋酸菌是好氧菌，而果酒发酵是无氧环境，因此，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸；先增加后减少；加入过量的盐，抑制了乳酸菌的发酵，从而导致“咸而不酸”；加盐腌制；酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
【解答】
【点评】
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发布：2024/6/27 10:35:59组卷：7引用：2难度：0.7
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发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
2．宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中β-胡萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%～70%。某公司以宁夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题：
（1）制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是。家庭制作果酒时没有接种环节，发酵所用的菌种来自。
（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7 -
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