新人教版选修1《专题1 传统发酵技术的应用》2018年单元测试卷（A卷）（湖南省长沙市天心区长郡中学）

一、选择题（每小题2分，共40分）

• 1．酒精发酵时应控制的温度为（　　）

  A．10℃左右

  B．10℃以下

  C．30～35℃

  D．18～25℃
  组卷：44引用：6难度：0.9

  解析

• 2．葡萄酒呈现红色的原因（　　）

  A．在发酵过程中产生了红色的物质

  B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

  C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

  D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
  组卷：26引用：15难度：0.9

  解析

• 3．在制果酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，可以发现发酵液的pH一直下降，原因是（　　）

  A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降

  B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

  C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

  D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
  组卷：43引用：27难度：0.9

  解析

• 4．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（　　）

  A．氧气、糖源充足	B．氧气充足、缺少糖源
  C．缺少氧气、糖源充足	D．氧气、糖源都缺少
  组卷：194引用：42难度：0.9

  解析

• 5．用葡萄汁制果酒的过程中，不可能观察到的现象是（　　）

  A．有酒精大量产生

  B．发酵液逐渐变澄清

  C．发酵液中有大量气泡产生

  D．发酵液红色加深
  组卷：11引用：5难度：0.9

  解析

• 6．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（　　）

  A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

  B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

  C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

  D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
  组卷：13引用：10难度：0.9

  解析

• 7．下列有关毛霉的叙述中错误的是（　　）

  A．毛霉属于真核生物

  B．毛霉有细胞壁结构

  C．毛霉可通过光合作用制造有机物

  D．毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸
  组卷：17引用：2难度：0.7

  解析

• 8．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（　　）

  A．酒的种类和用量	B．周围环境中的湿度
  C．香辛料的组成和用量	D．腌制的温度和时间
  组卷：28引用：9难度：0.7

  解析

二、非选择题（60分）

• 23．农村中制作泡菜时，通常将新鲜的蔬菜经整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者则用盐过少。
  （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是

   

  。
  （2）菜坛密封的原因是

   

  。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是

   

  。
  （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

   

  。
  （4）加入一些“陈泡菜水”的作用是

   

  。
  （5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

   

  。
  组卷：24引用：3难度：0.3

  解析

• 24．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
  （1）果酒和果醋的制作：
  ①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为

   

  ．果醋发酵利用的微生物是

   

  ．接种时升高温度到

   

  ，且需要通气．
  ②果酒发酵装置内要留

  1

  3

  空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：

   

  ．
  ③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是

   

  ．
  （2）腐乳的制作：
  ①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是

   

  ．
  ②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类

   

  （填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
  （3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是

   

  ．
  组卷：87引用：8难度：0.1

  解析