人教版（2019）必修3《1.1 传统发酵技术的应用》2021年同步练习卷（1）

一、选择题（共6小题，每小题2分，满分12分）

• 1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）

  A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

  B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

  C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

  D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
  组卷：93引用：52难度：0.9

  解析

• 2．下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，不正确的是（　　）

  A．制作果醋时，要适时通过充气口充气

  B．制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长

  C．果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生

  D．果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定
  组卷：19引用：7难度：0.7

  解析

• 3．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（　　）

  A．随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，发酵后期酒精产生速率越来越慢

  B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

  C．发酵过程中酵母种群呈“S”型增长

  D．若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气
  组卷：17引用：4难度：0.7

  解析

• 4．下面是制作果酒和果醋的流程图，下列相关叙述错误的是（　　）
  

  A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

  B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

  C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气

  D．②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸
  组卷：29引用：6难度：0.9

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四、解答题（共4小题，满分52分）

• 13．江苏镇江香醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图甲。请据图回答问题：
  
  （1）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在此操作过程中，发酵液的pH会

   

  （填“上升”“不变”或“下降”）。
  （2）在醋酸发酵阶段，醋酸菌在

   

  和

   

  都充足时，可将糖分解成醋酸，也可直接将乙醇最终转化为醋酸，其化学反应式是

   

  。图示发酵过程用到的两种菌种在结构上的本质区别是

   

  。
  （3）在上述发酵过程中，相关菌种各时期种群数量是判断发酵程度的一项重要指标，常用血球计数板进行计数，血球计数室深度为0.1mm。如图乙所示酵母菌培养液某时期稀释100倍后的镜检结果，如果中方格内（图2）的酵母菌数刚好是五点取样平均数，则1mL该培养液中酵母菌的数量约为

   

  。
  
  组卷：9引用：3难度：0.7

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• 14．图甲是以苹果为原料生产果醋的工艺图，图乙表示温度、酒精浓度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。
  
  （1）酒精发酵时一般将温度控制在

   

  ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是

   

  。
  （2）根据图乙可知，醋酸发酵过程中，适宜的温度为

   

  ，适宜的酒精浓度范围为

   

  ，较高的酒精浓度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是

   

  。
  （3）果酒发酵后是否有酒精产生，可以用

   

  来检验，其在酸性条件下，可与酒精反应呈

   

  色。
  （4）制作成功的果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是

   

  。醋酸菌将乙醇逐渐变为醋酸的环境条件是糖源

   

  （填“充足”或“缺少”）。
  组卷：8引用：3难度：0.8

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