人教版（2019）选修3《1.1 传统发酵技术的应用》2023年同步练习卷

一、选择题

• 1．关于发酵的叙述，正确的是（　　）

  A．发酵就是无氧呼吸

  B．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

  C．发酵就是只获得微生物的代谢产物

  D．发酵就是发酵工程
  组卷：7引用：2难度：0.7

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• 2．发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的商品是（　　）

  A．豆腐

  B．食醋

  C．白酒

  D．泡菜
  组卷：21引用：4难度：0.8

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• 3．下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是（　　）

  A．腐乳是经微生物发酵的大豆食品

  B．腐乳制作中起主要作用的是毛霉

  C．腐乳中的营养物质主要是小分子肽和氨基酸

  D．腐乳本身含有很多有害物质，不能多吃
  组卷：5引用：2难度：0.8

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• 4．下列关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（　　）

  A．传统发酵技术中起作用的微生物都来自材料本身

  B．传统发酵通常是家庭式或作坊式

  C．传统发酵技术产品是不同微生物的代谢产物

  D．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主
  组卷：6引用：2难度：0.8

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• 5．下列关于乳酸菌的说法错误的是（　　）

  A．乳酸菌的遗传物质是DNA

  B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2

  C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似

  D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
  组卷：22引用：7难度：0.8

  解析

• 6．在制作泡菜的过程中，下列做法不正确的是（　　）

  A．按照清水与食盐的质量百分比为5%～20%的比例配制盐水

  B．配制好的盐水，需煮沸冷却

  C．洗净晾干的菜料装满泡菜坛，盐水没过全部菜料

  D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
  组卷：3引用：2难度：0.8

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• 7．制作泡菜时泡菜坛子必须密封，其原因是（　　）

  A．防止产生的乳酸挥发酶	B．防止水分过度蒸发
  C．防止氧气进入坛内	D．防止坛内蔬菜萎蔫
  组卷：14引用：14难度：0.9

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• 8．下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是（　　）

  A．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量一直在增加

  B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐

  C．腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量

  D．亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产
  组卷：1引用：2难度：0.8

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三、解答题

• 25．图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：
  
  （1）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是

   

  ．
  （2）根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为

   

  ，适宜的酒精度范围为

   

  ，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是

   

  ．
  （3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是

   

  ．
  组卷：10引用：4难度：0.5

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• 26．酵母菌是制作马奶酒的重要发酵菌种之一，科研人员对马奶酒中的酵母菌菌株进行研究。
  （1）酵母菌在有氧条件下将葡萄糖彻底氧化分解为

   

  ，同时释放大量能量，为其生命活动提供动力；在无氧条件下将葡萄糖分解为

   

  。
  （2）马奶中含有的糖类主要为乳糖。某些微生物可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，酵母菌可利用这些单糖发酵产生酒精，从而制成马奶酒。科研人员研究野生型酵母菌和马奶酒酵母菌的发酵情况，结果分别如图所示。
  
  ①据图可知，野生型酵母菌首先利用

   

  进行发酵，当这种糖耗尽时，酒精产量的增加停滞一段时间，才开始利用

   

  进行发酵。
  ②分析图中曲线，与野生型酵母菌相比，马奶酒酵母菌在利用葡萄糖、半乳糖或产生酒精等方面的不同点为

   

  （答出两点）。马奶酒酵母菌这种不同于野生型酵母菌的营养利用方式，使其能更好地适应富含乳糖的生活环境。
  组卷：41引用：3难度：0.7

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